Baccalà con latte di mandorla, zafferano, sedano bianco, spinaci

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di baccalà di qualità già diglassato, 1 l. di latte di mandorla, un vasetto da 0,5 gr di zafferano dell’ Aquila dop in stimmi, 600 g. di spinaci freschi, 1 palla di sedano rapa, brodo vegetale, 2 spicchi d’aglio in camicia, 100 g. di olive verdi, sale, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Far bollire in una casseruola capiente il latte di mandorla insieme ai pistilli di zafferano. Spegnere il fuoco ed immergere completamente i tranci di baccalà ben dissalati, lasciandoli nel latte caldo per 20 minuti. Privare le olive verdi dei noccioli e infornare a 70° per 4-5 ore, facendole asciugare leggermente.

Quando le olive diventano quasi asciutte togliere dal forno e sminuzzare. Pulire e tagliare a dadini piccoli il sedano rapa. Stufare con l’olio e cuocere man mano con del brodo fino a cottura.

Frullare il tutto ottenendo una crema. Infine salare leggermente. Saltare in padella soltanto le foglie degli spinaci con uno spicchio d’aglio in camicia e l’olio, badando a farle appassire leggermente e lasciarle croccanti.

Disporre gli spinaci nel centro del piatto, adagirvi il trancio di baccalà e concludere con una spolverata di granella di olive verdi e delle gocce di crema di sedano rapa.

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